広島美味グルメガイド＿とんかつの菊屋　Vol.009

公開日： 2014/05/17 : 美味グルメガイド, 中区, とんかつ広島グルメ, ニシュラン, 名店, とんかつ

”最適”な調理から生まれた瞬間を
キャッチして仕上げる菊屋流とんかつ

ニシュランの新連載！広島美味グルメガイド！！
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2014年3月8日より、RCCテレビのデータ放送タウンdポンで
ニシュランのオススメするグルメ店を毎週土曜日に紹介することになりました。
RCCテレビからリモコンのdボタンを押すとデータ放送をご覧になれます。
WEBサイト　タウンdポンはコチラ
※タウンdポンでは、紹介しきれないところをブログで紹介します。

中区の人気のとんかつの菊屋

中区鉄砲町にランチタイムは必ず満席になるお店がある。
ランチだけで1日70〜80人、お弁当も合わす100人ぐらい来店がある人気のとんかつ屋「菊屋」だ。
とんかつが食べたいと菊屋によく行く。揚げたてのサクッとジューシーなとんかつは絶品だ。
そして、定食に付いてくるご飯、豚汁、キャベツはおかわり自由で、お腹いっぱいに美味しい料理を頂くことができる大好きなお店のひとつだ。

では、さっそく紹介しよう！！

とんかつの菊屋　2006年4月OPEN

菊屋という店名は、以前同じ場所にあったお店から店名と共に前オーナーから引き継いだ。

お店の店内

とんかつ屋と思えないオシャレな和風なお店だ。カウンターは、長い一枚板で存在感がある。そして、音楽もこの雰囲気に合うJAZZが流れている。
お昼時間になると、カウンター、テーブル席が全て満席となる。

菊屋の美味しいの秘密

シェフに美味しいとんかつの秘密を聞いてみた。そのひとつに「豚肉」にこだわっている。
まずは、食材は群馬県ピッグファームグローバルから仕入れてると教えてくださった。仕入先の業者さんからは、広島のとんかつ専門店で扱っているのはココだけと聞いてるそうだ。和豚もち豚は、肉質がよく、甘みが強いのが特徴だ。

そして、写真を見てお分かりだと思うが、串が刺さっている。
これには、きちんと理由がある。一枚づつ丁寧に仕込みを行っている。
菊屋の柔らかく美味しいとんかつには、仕込みにこだわりがある。

分かりやすく、仕込みされている豚肉を並べて写真を撮影した。
上の写真が仕込み前、下の写真が仕込み後だ。

白いマーカの部分をカットしているのだ！この部分はスジが多く、固くなるので菊屋はカットする。
手間ひまをかけて、丁寧な仕込みがあっての美味しいとんかつになる。

菊屋のこだわり

とんかつソースも自家製で作っている。
ソースを作る前に寸胴鍋を特別に見せて頂いた。リンゴ、セロリ、玉ねぎなど約6種類の野菜、果物が中に入っております。
これをしっかり3時間煮込んで、ブイヨンを取りソースを作っていく。
１回作るソースは、約40リットル。月に3回は作るそうだ！！
ソースも今の味になるまでは、美味しさを常に追求して2年くらいはかかったとシェフは話す。
というのも、多くのお客様が来られるので誰もが美味しいと思ってもらえるような”最適”な調理でソースを作っていく。

今でも、もっと美味しいソースを追求してるそうです。

そして、とんかつに美味しさに大事なことは「蒸らす」こと。
それぞれ、部位によって揚げ時間は違ってくる。今回は、6分間じっくり160度の熱で揚げていく。
その後、3分間蒸らす。どんなにお店が忙しくなってもこのタイミングで揚げる。
この時間によって豚肉のジューシーさを引き出す。
お客様が食べる時が最高の状態に仕上がるように時間を逆算するとシェフは話す。
とんかつ専門店だからこそ、仕込み、調理などに狭く深く追求しこだわり抜いている。
そして、料理だけでなくお店のキッチンも綺麗だ、その辺もしっかりとされている。やはり仕事と繋がっているのだろう！